Pasta Carbonara — das Original, ohne Sahne

Irgendwann haben deutsche Restaurants Sahne in die Carbonara gepackt. Ich verstehe nicht warum — das Original ist cremiger, tiefer und ehrlicher. Das Geheimnis ist das Ei. Richtig temperiert wird es zur Sauce. Zu heiß und es wird Rührei.

Zutaten

• 320 g Spaghetti
• 150 g Guanciale oder Pancetta
• 3 Eier + 2 Eigelb
• 80 g Pecorino Romano, sehr fein gerieben
• 40 g Parmesan, sehr fein gerieben
• Schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung

Fleisch: Guanciale in Streifen schneiden, ohne Öl in der Pfanne knusprig ausbraten. Vom Herd nehmen.

Eimasse: Eier, Eigelb und Käse verrühren. Viel schwarzen Pfeffer dazu. Die Masse sieht zu dick aus — das ist richtig so.

Verbinden: Pasta kochen, 1 Tasse Kochwasser aufheben. Abgießen und sofort zum Guanciale geben — Pfanne ist vom Herd. Eimasse einrühren und ständig schwenken, dabei löffelweise Kochwasser zugeben. 60 Sekunden bis die Sauce cremig ist.